EL CERDO DESDE LA CUNA

De madre siempre ibérica y padre también de esta raza o total o parcialmente Duroc, las camadas llegan al mundo tras exactamente tres meses, tres semanas y tres días de gestación. Al poco de nacer se les corta el rabo y extirpan los colmillos, se les anilla el hocico y se les castra. Tras ser destetados, empiezan a comer pienso y, los destinados a la categoría de bellota, a adaptarse a la vida en la dehesa, porque los ibéricos de cebo no pisarán en su vida el campo. Durante los últimos meses de engorde, los mejores vivirán su momento de gloria trotando en busca de bellotas, hierbas aromáticas y todo lo que encuentren por las dehesas. Bien orondos, con en ocasiones cerca de doscientos kilos y hasta 24 meses de edad, entre el invierno y la primavera les llega la hora en el matadero.

La época de la “MONTANERA se extiende según las zonas de octubre a marzo, cuando caen las bellotas de las encinas de los alcornoques y quejigos. Durante estos últimos meses de engorde, los destinados a la categoría de bellota llegarán a ingerir más de nueve kilos al día mientras campan a sus anchas por las dehesas.

Sin la DEHESA no existiría el ibérico. Este ecosistema de bosque mediterráneo está formado esencialmente por encinas, alcornoques y quejigos y especies de matorral como jaras o aulagas.

 

LA ELABORACIÓN PASO A PASO

Tras viajar hasta los mataderos cuando los cerdos están en su peso idóneo, el perfecto despiece del pernil y el tradicional corte en V de su corteza son dos de las primeras fases de un proceso largo y delicado en el que los productores se juegan millones. Los mejores jamones saldrán al mercado tras incluso más de cuatro años de trabajo. Y por eso cuestan lo que cuestan

Enterrados en sal. Perfectamente identificadas, las patas traseras del animal, es decir los futuros jamones, así como las delanteras o paletas, se apilan entre capas de sal marina durante más o menos un día por cada kilo de peso. En estas cámaras, a una temperatura máxima de 5ºC y una humedad relativa que puede llegar al 95 por cien, los jamones van perdiendo agua, compactando su carne y favoreciendo su conservación. Tras lavarse y repasar la forma de cada pernil para su mejor presentación, se cuelgan unos meses sin que se rocen. Así, a través del llamado asentamiento, la sal se va repartiendo uniformemente en su interior. Por fin se trasladan a los secaderos para su curación.

La tecnología. Desde la temperatura y humedad a la que se curan los jamones hasta el cumplimiento de las normativas sanitarias o los controles de la genética y alimentación de los cerdos, la tecnología se ha convertido en una herramienta crucial, si bien el factor humano y el buen hacer tradicional no tiene sustitución posible. A cada cual de elegir si prefiere visitar las instalaciones de un productor artesanal de garantía o las de una empresa volcada en la producción industrial de ibérico. No es difícil averiguar cuál de las dos experiencias será más auténtica.

 

Secaderos. Tremendo espectáculo adentrarse en las penumbras de los secaderos naturales, permeables al aire puro de las sierras. Por ellos cuelgan pezuña arriba cientos de jamones mientras se van curando y sudando su grasa. A esta fase del proceso, que puede prolongarse desde la primavera hasta el otoño, le vienen bien los contrastes de temperatura de estos meses, si bien un mal manejo de los grados, las corrientes, la luz o la humedad puede echar a perder todo el trabajo. Mientras que en los secaderos industriales la tecnología lo pone fácil a la hora de controlar estos factores, en los secaderos  naturales todo dependerá del buen hacer de los maestros jamoneros, que habrán de ingeniárselas con métodos como abrir o cerrar las ventanas, para controlar la climatología externa.

 

Envejecimiento en bodega. Al llegar el otoño, los jamones pasarán de los secaderos a las bodegas donde, ya a temperaturas más frescas y estables, culmina el proceso de envejecimiento. Cuanto mayor sea este periodo en el que se estabiliza la grasa y la carne afina su característico sabor, mayor calidad tendrá la pieza, aunque sin exagerar. De excederse en esta fase, de hasta 30 meses para los mejores, podría resultar un jamón demasiado seco. Cuando se creen a punto, entran en juego los expertos en el arte de la cala, que introducen un punzón en el pernil para, a través de su aroma, asegurarse de que sale al mercado en perfectas condiciones.

 

NO USARÁS EL NOMBRE DE PATA NEGRA EN VANO

Las mejores garantías de calidad vienen dadas por la raza del animal, su alimentación con bellota en las dehesas y su elaboración artesanal.         

Se cumplido un año y medio desde que el Ministerio de Agricultura aprobara la última normativa con la que tratar de regular el sector del ibérico,

Esta nueva ley, además de otros asuntos complejos que afectan más a los productores que al consumidor, obliga a etiquetar cada jamón aportando información sobre el porcentaje de pureza del cerdo y la alimentación que ha llevado.

 

Cómo identificarlos. La nueva ley del ibérico obliga a identificar en los mataderos cada pernil con bridas de colores. Así, cuando empiecen a salir al mercado los cerdos sacrificados el año pasado, las bridas se identificaran de la siguiente manera:

 

 

LA NEGRA: cerdos 100 % DE RAZA IBÉRICA DE BELLOTA (padre y madre ibéricos puros), animales que han vivido en las dehesas alimentándose con bellota y pastos  -que son los únicos que podrán utilizar el reclamo «pata negra»-

LA ROJA: para los CERDOS DE BELLOTA, que han vivido en las dehesas alimentándose con bellota y pastos y proceden de un cruce con raza Duroc.

LA VERDE: para los CERDOS DE CEBO DE CAMPO, cerdos cruzados, crecidos al aire libre pero alimentado con pastos y pienso.

LA BLANCA: reservada para los CERDOS DE CEBO, criados en granjas con piensos naturales. Que ya empezará este año a verse por las tiendas.

Se eliminan pues las antiguas clasificaciones de recebo e ibérico puro, los engañosos dibujos de bellotas o encinas en las etiquetas y, salvo los que llevan brida negra, los demás habrán de indicar si su porcentaje de ibérico es del 50% o el 75%.

 

 

Su majestad, el cerdo ibérico. Con pelo o lampiño, negro o retinto, alentejano, el cerdo ibérico, una variedad autóctona de la Península Ibérica cuya genética tiene entre otras particularidades la de almacenar la grasa entre los músculos, es el rey de los delicatesen patrios.

La raza del animal, su crianza en las dehesas y el proceso artesanal de curación de sus sublimes patas de tobillo fino serán las claves que determinen la calidad de los mejores jamones.

“Se consideran jamones y paletas ibéricos” los que proceden de CERDOS DE RAZA IBÉRICA en, al menos, un 50 por ciento.

Se sacrifican con más edad que los cerdos comunes o blancos, su alimentación es mucho más costosa y también su elaboración resulta más prolongada que la de los jamones simplemente serranos o curados.

Del conjunto del sector porcino en España, poco más del 10 por ciento corresponde al cerdo ibérico.

 

De jamonturismo por España. Hay una empresa, la de Julián Martín, que bajo este nombre de JAMONTURISMO® promociona las visitas guiadas a sus instalaciones de Guijuelo, con mini curso de corte incluido y el final feliz de la degustación

28/07/2015 13:58