A grandes rasgos podemos decir que el queso es leche, sal y cuajo, y que lo que nos aporta es proteína, calcio y vitaminas A y D. Esta sería un definición muy simple de todo lo que es un queso y de todo lo que nos puede trasmitir y aportar, desde la recogida de la leche, hasta que llega al consumidor. Por eso es tan importante diferciar un queso artesano de uno industrial.
El queso se puedo hacer con 3 tipos de leches:
- Leche cruda: No lleva tratamiento térmico, lo que conlleva a tener una alta calidad bacteriológica, adquirir más aromas y sabor y consigue dejar intacta la flora láctea.
- Leche pasteurizada: Lleva un tratamiento térmico de 72º 15 seg, lo que conlleva a una destrucción bacteriológica.
- Leche termizada: Lleva tratamiento térmico de 65º 15 min, lo que conlleva a debilitar puentes de calcio por lo que se tiene que añadir cloruro cálcico, caramelización de queso y a adoptar cierta dulzura por lactosa.
El queso artesano
Hablamos de un queso artesano cuando decimos que ese queso transmite el bienestar animal, da a conocer la realidad de un paisaje y transmite la expresión de un territorio, la ganadería es propia o de proximidad y generalmente se hacen con leche cruda y con ingredientes naturales, ademas los quesos artesanos se elaboran con las manos.
La fabricación de un queso artesano
Desde que el pastor ordeña los animales, los queseros deben recoger la leche cada 24-48 horas, si es leche cruda no hay que pasteurizarla en caso contrario se iniciaría el poceso de pasteurización después se estandaría y se llegaría al proceso de maduración de la leche.
En el caso de la leche cruda después de recoger la leche habría que añadirle fermento coagulante y en caso necesario los cultivos de ácido láctico y llegaríamos al proceso de maduración de la leche. Según el tipo de queso puede durar entre 20 min y 24 horas. Durante este proceso se desarrollan las bacterias del ácido lacticoque producen la acidificación. Seguidamente comienta el proceso de la coagulación, se consigue añadiendo el fermento coagulant, tras haber dejado reposar la leche un cierto tiempo, que es variable. La cuajada se forma por la acción combinada de dos procesos que suelen ir unidos muy íntimamente: la acidificación y la acción del fermento coagulante. Algunas queserías pequeñas producen ellas mismas este fermento coagulante del estómago del animal lactante. Según el tipo de queso, varia la cantidad de fermento coagulante que se le añade y tamabín dependerá de la rapidez con la que queremos consegui la coagulación.
Seguidamente de la coagulación el corte de la cuajada, que en algunos tipos de quesos habrá que cortarla en trozos más pequeños para meterlos en las formas. Las medidas de estas formas dependen del tipo de queso correspondiente. Según la curación que queramos, así será el grano que tendremos que obtener.
Una vez la cuajada cortada y metida en formas de diferentes medidas llega el prensado, en el que el filtrado juega un importante papel en la consistencia de queso. Cuanto más dure el filtrado, más agua pierde, se hará aún más seco y obtendrá más consistencia. Cuando se ha alcanzado la masa seca deseada, se saca del moldey se procedería al proceso del salado.
La sal influye en la formación de la corteza, del sabor y de los microorgamismos en la superficie.
El último paso y no menos importante para la fabricación de un queso artesano es la maduración, los principales parámetros de maduración son:
- Temperatura
- Humedad
- Ventilación
- Cuidados del queso y volteo
- Los microorganismos
Finalizado el proceso de maduración obtendríamos nuestro queso, y si es que quisiéramos ponerlo a la venta habría que etiquetarlo.
Desde Celedón os traemos un proyecto de quesos que realmente marca la diferencia, es el proyecto Cheespeante es un proyecto de divulgación promoción y distribución de una selección de las mejores queserías artesanas y de campo de toda Europa, contando para ello con una potente red de distribuidores especializados en la gastronomía gourmet.
Este hecho no sólo lo avalan los numerosos premios conseguidos por estas queserías en el concurso del World Cheese Awards o en las mejores Ferias celebradas en el ámbito nacinal e internacional, sino que es el propio producto el que habla por si mismo. Son quesos peculiares y todos ellos tienen una historia detrás que enamora a los apasinaods de queso.
El proyecto Cheespeante es por tanto un proyecto vivo al que se van añadiendo permanentemente nuevas queserías con su saber hacer, con nuevos quesos, complementando de esta manera, una gama de productos que van desde pastas blandas a pastas prensadas, de fermentaciones láctica a encimáticas, de pastos verdes del cantábrico a zonas agrestes canarias, de quesos frescos a quesos añejos, de leches puras a mezclas, queserías peculiares, únicas en su entorno ganados rústicos de muchas generaciones, una forma de vida, que en muchos casos, es la única que sustenta ese medio rural de nuestra geografía.
El pasado més de Mayo celebramos una feria del queso en el Palacio Urgoiti con más de 50 refencias nacinoales e internacionales todos ellos sacados de nuestro proyecto Cheespeante.
A la Feria pudieron asistir muchísimos clientes que tubieron la oportunidad de probar y saborear cada un de nuestros quesos y conocer su historia de donde proceden y sobre todo el esfuerzo tan impresionante que nuestros queseros realizan cada día para poder disfrutar de este placer.
