CÓMO ES EL PROCESO DEL CACAO AL CHOCOLATE

Historia del cacao

En el primer viaje de Cristóbal Colón, en 1492, ya le acompañaban varios vascos dentro de la tripulación. Una vez en América, los indígenas le prestaron las habas de cacao y le mostraron el increible valor que teía para ellos. Pero no fué hasta en su cuarto viaje a las Américas, en 1502, cuando probó por primera vez el cacao como bebida.

La bebida que tomaban los indígenas esta compuesta con semillas de cacao, achiote, anís, maíz, vainilla, pimienta... El líquido que obtenían lo arrojaban de lo alto de una jarra a otra, para espumar.

Fueron las monjas Clarisas, de la ciudad mejicana de Oaxaca, quienes agregaron por primera vez el azúcar a la bebida indígena.

Antes de la llegada de los españoles a América en el siglo XVI, el cacao cultivado por los Mayas y bebido por los Aztecas ya era apreciado por su sabor. En 1519, Hernan Cortés y sus hombres llegaron a América cuando Moctezuma II era emperador de los aztecas. Éstos le ofrecieron una bebida en vaso de oro llamada "Tchocoatl". En cuanto Hernan Cortés se dio cuentadel interés económico del cacao, utilizado como moneda por los nativos, decidió traerlo a España en el año 1527.

Qué es el cacao

THEOBROMA CACAO, es el nombre científico que recibe el árbol original del área Norte de la Amazzonía. Es una planta que crece en la sombra de los árboles de la selva tropical y produce frutos alargados similares al melón

La maduración de los furtos requiere cerca de 5-6 mesesy generalmente se hacen dos cosechas principales en el año (en los meses de mayo y noviembre).

La maduración en el cacao es el factor más importante, ya que determina el tiempo de cosecha de la mazorca y otorgando al fruto cambios físicos y químicos como humedad, contenido de azúcar, acidez, etc. Un cacao sin madurar no tendrá desarrollado todos sus maravillosos sabores y aromas, mientras que, como explica la Organización Internacional del Cacao (ICCO), los que están demasiado maduros comenzarán a desarrollarse.

Sin embargo, las vainas de cacao no siempre maduran al mismo tiempo, aun cuando estan en el mismo árboL.

La elaboración

Una vez los frutos hayan madurado, se cortan y se abren. Después las semillas y la pulpa se llevan a centros de recogida y se depositan en cajas de madera, bolsas colgando o sobre hojas de bananos. A continuación, todo se deja fermentar durante 2-6 días.

La fermentación es lo que permite el desarrollo de los sabores y ayuda a crear los aromas del chocolate. Por último, se deja secar el cacao fermentado antes de ser enviado a los productores del chocolate.

Tipos de cacao

Tradicionalmente, el cacao se ha clasificado en tres grupos:

  1. Criollo: Es el más selecto por el bajo amargor y astrir.
  2. Forastero: Sus frutos son verdes y amarillos al madurar.
  3. Trinitario: Es un híbrido entre criollo y forastero. Surgió en la isla de Trinidad (Caribe), después de un gran incendio que se originó, destruyéndose todos los árboles de tipo criollo. Éste representa el 20% de la producción mundial.

A partir del estudio de Montamayor, el término "forastero" es ahora redundante y ya han sido reconocidos 13 tipos de cacao. Algunas variedades principales son:

  • Criollo: El antiguo cacao Maya/Azteca
  • Nacional: Variedad disponible en Ecuador ( también conocida como Arriba)y en el Norte de Perú.
  • Amelonado: La base de la mayor parte del cacao "masivo" de África del Norte.
  • Marañón: Norte de Perú.

La producción del chocolate

A través del tostado y el molido se produce el licor de cacao. Después de esta fase el proceso del cacao sigue dos rutas:

  1. Chocolate: El chocolate se elabora gracias a un molido adicional, un proceso de refinado y conchado,. Se puede añadir azúcar, vainilla, lecitina se soja y leche en polvo. El chocolate acabado se moldea en barras y también puede ser chocolate de cobertura.
  2. Manteca de cacao y cacao en polvo: Se prensa el licor de cacao para poder extraer la manteca de cacao. La " torta de cacao" restante es molida para poder obtener el cacao en polvo.

Desde Celedon os traemos los mejores chocolates y cacaos de la mano del grandísimo maestro chocolatero, Rafa Gorrotxategi.

Rafa Gorrotxategui es la tercera generación de una familia Gorrotxategi. En 2016 se lanza a una nueva aventura creando la empresa Rafa Gorrotxategi 1680. Siendo maestro chocolatero, nos presenta ahora una espectacular colección de chocolates de autor, que nos demuestran que la alta chocolatería no tiene misterios para él.

Se atreve con originales combinaciones de sabores, texturas y esencias a partir de ingredientes naturales y los mejores cacaos. Hace guiños a su cultura con exquisitas tabletas en las que utiliza productos autóctonos vascos como el pimiento de Espelette y la guindilla de Ibarra.

También es de apreciar, el compromiso por elaborar esta espectacular gama de chocolates totalmente libres de gluten.

20/05/2022 9:30